茅台镇酿酒原料是独特的糯性高粱，通称红线，与其他高粱不同，粒子牢固、饱满、均匀，粒子厚，富含2%-2.5%的单宁，支链淀粉含量超过88%，

茅风味酒被称为类似豆类食品发醇时的味增汤。源于味增汤加工技术，又称茅浓香型。这种酒，高雅细腻，酒质醇厚，多彩，味道无限长。

经常喝酱香酒的人都知道味增汤的酒精含量一般在53度以上，接近一年的生产周期，酒率不超过30%，接受度在55度到60度之间，贮藏期至少在3年以上。

茅台镇酱香酒时间变长，变黄是酒友们有时会遇到的现象，也许有些朋友认为旧酒应该是黄色的，颜色越黄越好。实际上，酱香酒白酒的颜色变黄是比较复杂的化学过程，与酿造原料、酿造技术、贮藏时间等有关。

酱香型白酒经过多年的储存，会更加华丽醇厚，越久越浓，越醇厚，价值越高。专家将储存20年以上的好酒比作液体黄金，可见其价值潜力！

在不同浓度的白酒中，53度的酱香型白酒明显好喝。这种度数的酱香型白酒柔软，酒精含量高，对人体刺激小。关键是味道醇厚，喝起来感觉很好。因此，53度的酱香型白酒被广泛定义为酱香型白酒，甚至天妃茅台这种罕见的酱香型白酒也是53度。酱香型白酒的芳香与窖藏时间长的工艺密切相关。优质酱香型白酒的香味经久不散，香味不艳，清香淡雅，余味悠长，回味无穷。但是新酿的酒味道鲜美刺激，俗称生酒，所以酱香型白酒在上市前必须储存。

所以，首先要做好酒曲。酿造酒曲的原料是小麦，而且还加入了原酒曲中剩余的酒曲。小麦价格为每斤3-4元。酿酒时间基本上是在端午节，此时天气炎热，各种微生物活跃，便于酒曲发酵形成。做好后，用草包起来，放入冰箱中发酵。过了十几天，打开，翻面，继续发酵。这个过程叫做加仓和翻仓。经过3~5个月的反复反复，才能使用。农历九月，有了好的酒曲，就可以开始发酵高粱了。酒曲的发酵是将高粱和酒曲一起放入窖池中作沙子，沙子指高粱。也就是端午制曲、重阳下沙

酱酒加工工艺以129874为主，即1年生产周期，2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次酿造，4年窖藏。其中，窖藏4年是决定酒质变化的重要因素，而在贮存过程中，由于各种物理、化学因素的影响，使酒体变老，从而促使酱香型白酒不断陈化、老熟，越陈越香，余味持久。

酱香酒中的酸基本上是有机酸，酸高是酱香酒的主要特征。主要探索了有机酸在酱香酒型白酒酿造过程中对微生物的控制作用。结果表明:①在酸度以外的同等条件下培养，不同的酸度对微生物的生长有不同的影响；(2)根据不同的培养，微生物的变化趋势随酸度的变化而一致。有机酸是酱香酒型白酒酿造过程中非常重要的因素，在一定程度上控制了酱香酒型白酒的酿造过程。

挥发性物质较少。调料酒蒸馏后，接酒温度高达40度以上，比其他酒接酒温度高近一倍，高温下挥发性物质自然多，且酱香酒应存放3年以上，贮存损耗高达21%以上，显然，挥发性物质挥发性物质较大，因而酒体中挥发性物质含量较少，自然对人体刺激作用较小，有益健康。酱汁的酸度较高，是其它酒的3-5倍，主要是醋酸和乳酸。中医认为，酸主脾，保肝，软化血管。西医还承认食酸对健康有益。道家和佛教也非常重视其保健作用。