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更新时间:2021-08-09

为什么酱香酒在制造过程中要添加谷壳?

茅台镇酱香酒在酿造过程中为什么要加谷壳?

经常喝酱香酒的人都知道味增汤的酒精含量一般在53度以上,接近一年的生产周期,酒率不超过30%,接受度在55度到60度之间,贮藏期至少在3年以上。此时,成品酒只能达到53度,酱香酒型白酒有53度的优良口感。相比之下,53度酱香型白酒口感柔和,回味无穷。酱香型白酒贮藏时间长,53度酱香型白酒浓度比较稳定。这不是刻意追求,而是几千年酿酒产生的文化结晶,自然形成。经过长时间的储存,结合更加牢固。

对于白酒来说,当酒精含量保持在53度左右时,酒中的酒精分子与酒中的水分子结合牢固。此外,酱香型白酒贮藏时间长,贮藏条件稳定,酒精分子游离少。贮藏数年,酱香酒香味依然浓郁,口感好。酱香型白酒的度数只有52-54度。此时酒的口感和醇厚,酱香型白酒发酵蒸馏得到的四五轮酒质量好,酒的度数在53度左右。浓香型白酒在酿造过程中,经过掐头取出中间的生产过程,生产度数也在52度左右。

稻壳是固体发酵的填料,具有良好的吸水性和骨力,适当的自然粒度,不含异物,新鲜、干燥、不发霉,不含营养物质和胶质,多收缩戊糖等成分(酿酒过程中会产生糠醛和甲醇等物质)。其次,稻壳的使用标准是金黄色、气味正常、无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的干稻壳。稻壳的形状是花瓣的形状,杂物少。稻壳越厚越好,开一半,杂质含量不超过1.2%,含水量不超过12%,稻壳具有吸水性和支撑性,非常适合固态发酵作为填料的过程。此外,在酒柜中加入谷壳可以疏松酒糟,不会使粮糟发粘,降低酸度,有利于发酵。白酒酿造设备蒸馏时加入谷壳,使酒糟均匀分散,不压气,提高酒率。

并且由于其新鲜、干燥、无霉变,也非常适合制作发酵谷物。此外,稻壳还可调节发酵谷物淀粉浓度,降低酸度,吸收酒精,保持果肉水分,保持发酵谷物的孔隙率和含氧量,增加酿造过程中的发酵界面,使蒸煮、糖化发酵和蒸馏顺利进行。有利于酒糟的加热,稻壳也有利于调节蒸馏界面的调节,防止或减少蒸馏事故的发生(偏蒸馏、蒸馏、塌陷、蒸馏)。可以疏松酒糟和谷物,容易酿造酱香酒的原料糊化和蒸煮。酱香酒与长期贮藏技术密切相关,优质酱香酒香味长期不散,香味不鲜艳,低而不淡,香味优雅,味道长,味道无穷。但是,新酿酒的味道又涩又刺激,通称生酒,所以酱香型白酒必须储存才能上市。一般酱香酒技术以129874为主,即1年的生产周期,在此过程中,经过4年陈香型白酒窖的味道反应越好。