为什么酱香酒在制造过程中要添加谷壳？

茅台镇酱香酒在酿造过程中为什么要加谷壳？

经常喝酱香酒的人都知道味增汤的酒精含量一般在53度以上，接近一年的生产周期，酒率不超过30%，接受度在55度到60度之间，贮藏期至少在3年以上。此时，成品酒只能达到53度，酱香酒型白酒有53度的优良口感。相比之下，53度酱香型白酒口感柔和，回味无穷。酱香型白酒贮藏时间长，53度酱香型白酒浓度比较稳定。这不是刻意追求，而是几千年酿酒产生的文化结晶，自然形成。经过长时间的储存，结合更加牢固。

对于白酒来说，当酒精含量保持在53度左右时，酒中的酒精分子与酒中的水分子结合牢固。此外，酱香型白酒贮藏时间长，贮藏条件稳定，酒精分子游离少。贮藏数年，酱香酒香味依然浓郁，口感好。酱香型白酒的度数只有52-54度。此时酒的口感和醇厚，酱香型白酒发酵蒸馏得到的四五轮酒质量好，酒的度数在53度左右。浓香型白酒在酿造过程中，经过掐头取出中间的生产过程，生产度数也在52度左右。

稻壳是固体发酵的填料，具有良好的吸水性和骨力，适当的自然粒度，不含异物，新鲜、干燥、不发霉，不含营养物质和胶质，多收缩戊糖等成分（酿酒过程中会产生糠醛和甲醇等物质）。其次，稻壳的使用标准是金黄色、气味正常、无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的干稻壳。稻壳的形状是花瓣的形状，杂物少。稻壳越厚越好，开一半，杂质含量不超过1.2%，含水量不超过12%，稻壳具有吸水性和支撑性，非常适合固态发酵作为填料的过程。此外，在酒柜中加入谷壳可以疏松酒糟，不会使粮糟发粘，降低酸度，有利于发酵。白酒酿造设备蒸馏时加入谷壳，使酒糟均匀分散，不压气，提高酒率。

并且由于其新鲜、干燥、无霉变，也非常适合制作发酵谷物。此外，稻壳还可调节发酵谷物淀粉浓度，降低酸度，吸收酒精，保持果肉水分，保持发酵谷物的孔隙率和含氧量，增加酿造过程中的发酵界面，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏顺利进行。有利于酒糟的加热，稻壳也有利于调节蒸馏界面的调节，防止或减少蒸馏事故的发生(偏蒸馏、蒸馏、塌陷、蒸馏)。可以疏松酒糟和谷物，容易酿造酱香酒的原料糊化和蒸煮。酱香酒与长期贮藏技术密切相关，优质酱香酒香味长期不散，香味不鲜艳，低而不淡，香味优雅，味道长，味道无穷。但是，新酿酒的味道又涩又刺激，通称生酒，所以酱香型白酒必须储存才能上市。一般酱香酒技术以129874为主，即1年的生产周期，在此过程中，经过4年陈香型白酒窖的味道反应越好。