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更新时间:2021-07-26

酱香酒的关键工艺是勾兑吗?

茅台镇酱香型白酒的关键工艺是勾兑

普通优质茅台镇酱香型白酒色泽淡黄色,透明无悬浮物,挂杯好,清透,无悬浮物,无沉淀。倒进透明玻璃杯,酒珠越大,就消失得越慢。水珠消退慢,说明酒浓度高,贮存时间长。由于存放时间越长,色泽越黄,酒体越粘稠。倒进杯中,酒液会沿杯壁缓慢向上扩散至一定高度;而年份较短的酱香型白酒粘度不高,在杯壁上扩散高度也不小。这是因为陈酒醇分子聚合形成大分子,整体表面张力大,粘附力强,能吸引消费者。

许多人对此反应不太好,但勾兑技术是件好事。例如在酱香型白酒中,勾兑是必不可少的一环,因为它采用了传统的酿造工艺,一年两次,蒸煮九次,发酵八次,取酒七次,储存五年,勾兑两次,出厂前两次。

高品质的茅台镇酱香型白酒,空杯香气持久。酱香型白酒具有芳香物质含量高、品种多、香气丰富等特点。此香分为前香和后香。前香主要由低沸点的醇类、酯类和醛类组成,起着呈香的作用;后香主要由高沸点的酸性物质组成,起着呈香的作用,是空杯留香的组成物质。酱香型白酒的香味与长期窖藏的工艺密不可分,优质酱香型白酒经久不散,不显香,低度不淡,醇厚优雅,余味悠长,令人回味无穷。但新酿制的酒味涩味重,一般称为生酒,因此酱香型白酒必须贮存才能上市。

酱酒加工工艺以129874为主,即1年生产周期,2次投粮,9次蒸煮,8次发酵,7次酿造,4年窖藏。其中,窖藏4年是决定酒质变化的重要因素,而在贮存过程中,由于各种物理、化学因素的影响,使酒体变老,从而促使酱香型白酒不断陈化、老熟,越陈越香,余味持久。

所以,好的基酒也需要与上好的勾兑技术相结合,才能成就好酒,比如将成熟的勾兑技术与茅台勾兑出好酒来。因为每瓶酒出厂时都要保持一致的口味,所以在酱香型葡萄酒中比较常见的勾兑技术就是采用勾兑的酒法。相反地,如果一些酒是由食用酒精勾兑而成,然后再加入水、香精或适量酱香型葡萄酒,则其酒质会有所区别。

酿造茅台镇酱香型葡萄酒窖藏是为了提高葡萄酒的品质,因为在储藏过程中葡萄酒与水分子的结合更加紧密,使口感更加柔顺醇厚,这样在饮用时就不会太刺激了。另外,酒越老越好,陈年越久越香,因此新酒在长期窖藏过程中会产生缓慢的化学变化,去除葡萄酒中的杂质,从而提高酒香。酯类是白酒香气的主要来源,因为醇酸酯化过程中会产生新的酯类物质。结果是窖藏时间越长,酯化产物越多,酒香越浓,也就是通常所说的除杂增香,因此窖藏的白酒就会越香。