看不到的“酿酒职工”

中国酒都宜宾市,有上万名酿酒职工。酿造生产车间里热腾腾,香醇四溢,起糟、拌料、上甄、蒸酒,职工们忙得乐此不疲。谁可以想起,除开这种可以看到的职工,每秒都了解以万亿元的微生物参加佳酿酿造,五粮液的专业技术人员亲切把这种微生物称之为“看不到的酿酒职工”。

“纯粮酒的酿造是一项生物技术。”五粮液股份有限公司副工程师、我国酿酒高手赵东表明,“酿酒的关键是微生物,香味事实上是微生物基础代谢的物质,不一样品种的微生物决策了香醇的不一样。”

“在酒槽的厌氧发酵全过程中,窖池中会造成类型多样的微生物和香气化学物质,而且渐渐地向泥窖深处渗入,变成了丰富多彩的香源,窖龄越长,微生物和香气化学物质就越大,香醇就会越浓。”

他从窖池中掰下一块土壤,但见原来灰白的土壤取得阳光底下竟展现出红、绿等五颜六色,并且色调仍在持续转变 。赵东表述说:“这也是老窖泥,里边的总酸、总酯、腐殖成分和及微生物类型十分多,仅是有利的微生物,现阶段大家可以了解的就达一百多种!”

科技人员历经检测分析后发觉,五粮液的每1克老窖泥中,超出3000亿次微生物,产生一个非常庞大的微生物生态系统。土壤的色调往往转变 ,是由于里边的微生物仍在不断基础代谢,造成新的化学物质。

现阶段的研究表明,在五粮液的酿造全过程中,有150多种多样气体和土壤中的有利微生物相互依存并存所建立的互联网,参加窖池发醇。比如我们了解的酵母、甲酸菌这些。

之上基本都是对于老窖的观点,窖池选在青衣江和金沙江水流冲击性成的新集土台地面上,用宜宾市独有的黄泥巴、山泉水掺合筑造,应用7到8个月,黄泥巴会由黄变乌。再用2年上下,又会转化成乌乳白色,并由柔软变为脆硬。过去了30多年以后,又会由脆硬变成柔软。新窖池中的土壤一般必须塑造,古时候的办法是挖掘一部分老窖泥,拌上架窖泥和少量的酒槽,糊在窖池内壁,这一环节其实便是塑造新的微生物生态系统。今日的五粮液集团,过去仅仅凭直觉和工作经验的根基上,引入当代检测仪器和微生物电子信息技术,用当代微生物工程项目与旧式窖泥塑造法融合,实际效果优良。

新窖池一般酿造出不来五粮液,当代微生物工程项目的分析和运用,促使产美酒必须的时长大大缩短。可是一般要十年之上的窖池才可以平稳地生产佳酿五粮液。

“气侯和所在位置对微生物的生长发育会造成危害吗?”

与此同时,气侯和所在位置也对微生物的生长发育起着十分关键的干扰功效。”四川我国白酒金三角酒厂协会主席王国春曾注重说,“宜宾市溫暖、潮湿、少日照、轻风、四季如春的中亚热带气候润湿温带季风气候合适酿酒全过程中醋酸菌、乳酸菌饮料、酵母等微生物生长发育。而宜宾市酒窑的土壤温度溫度,长期保持在10-20度,恰好是酒窑中的酿酒微生物得到一切正常成长的溫度。”