浓香型白酒的基础知识介绍

浓香型白酒具有香气浓郁、柔软甘甜、香气协调、入口甜、落口绵、尾巴长等特点，也是判断浓香型白酒质量的主要依据。浓香型白酒典型风格的主要风味成分是己酸乙酯，发酵容器为泥窖，采用连续成分发酵。因此，有千年老窖千年坏，老窖酿造，特别香的说法，强调了泥窖在酿造中的重要作用。

典型的浓香型葡萄酒蒸馏采用混合蒸汽混合，原料和葡萄酒蒸馏在蒸汽中同时进行。一般来说，蒸面条不好，然后蒸谷物不好。蒸馏应在中温下流动葡萄酒。然后增加热蒸食品，以促进原料淀粉糊化。蒸食品要求原料柔软不油腻，内无心，外无粘附。在蒸酒过程中，原料和谷物被，谷物的香气也被蒸入成品葡萄酒中。

用经过多次循环发酵的酒糟(母糟、老糟)作为配料，人们称之为万年糟。千年老窖万年糟这句话说明浓香型白酒的质量与窖、糟密切相关。从窖里出来的时候，先把黄水抽出来。这种操作叫做滴窖降酸和滴窖降水。

茅台镇酱香酒。

出窖。

生香靠发酵，提香靠蒸馏，说明白酒蒸馏很重要。蒸馏的目的是挥发、浓缩和提取成熟酒糟中的酒精成分和香料；同时，通过蒸馏排出杂质，获得所需的成品酒。

增加母发酵次数，充分利用残留淀粉，酒糟有很多机会接触窖泥，产生更多的香味物质。

配料主要控制谷物颗粒比和谷物颗粒比，蒸后控制谷物颗粒比。配料应根据蒸汽和窖的体积进行调整，并根据季节变化进行适当的调整。在配料中加入更多的母糟，以调节酸度和淀粉浓度，为下排糖化发酵创造合适的条件。

原料处理。

配料应稳定、准确、细、干净。严格控制原料用量、谷物和糠的数量比例，并根据原料的性质和气候条件进行调整，以确保发酵的稳定性。

通过现代分子生物学、微生物学、化学分析等研究，发现传统大曲法生产的酱香型白酒，由于酿造过程中微生物种类繁多，产生的醇、酸、酯等有机物较多，口感饱满，香气浓郁，酸、甜、苦、辣；大量有机物通过长期聚合等物理化学反应形成酒精分子和酯聚合物。这些大分子物质入口后，需要慢慢分解，对口腔粘膜刺激小，入口柔软，感觉像水；同时，大分子聚合物不易穿过脑血屏障，不会刺激大脑神经。

蒸酒蒸粮。

生产工艺可概括为以下几点：

配料，混合。

浓香型白酒生产中使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用各种谷物原料混合酿造。浓香型白酒采用续差工艺，原料要经过多次发酵，不需要粉碎太细，每粒高粱要破碎成4~6瓣。