酿酒的起源及工艺特点

人类酿造的历史始于4万至5万年前旧石器时代的新人阶段。当时，人类有足够的食物来维持基本生活，并且可以在短时间内储存食物，以便有条件地模仿自然生物本能的酿造过程。人类早期的酿造活动只是对自然的机械重复。

在人类进入新石器时代活动是在人类进入新石器时代后开始的。农业出现后。这时，人们有了丰富的粮食，然后制作了精美的陶器器皿，这使得酿酒生产成为可能。根据出土文物的研究，大约在公元前6000年，美索不达米亚地区出现了雕刻啤酒生产方法的粘土板。公元前4000年，美索不达米亚地区生产了16种啤酒，如大麦、小麦和蜂蜜。公元前3000年，该地区开始用苦味剂酿造啤酒。公元前5000~前3000年，中国仰韶文化时期出现了农具，即农业，为谷物酿酒提供了可能性。根据《中国历史稿》，仰韶文化时期是谷物酿酒的萌芽时期。当时，它是用分蘖（发芽的谷物）酿造的。公元前2800~前2300年，中国龙山文化遗址出土了许多陶器。高脚杯和其他葡萄酒。中国早期酿造的酒多为黄酒。

酱香型白酒的生产工艺可概括为：两次喂食、九次烹饪、八次发酵、七次取酒、长期储存、精心混合。两次喂食是指两次喂食操作：下沙和粗糙沙。有八次发酵。七次取酒。

酱香型白酒的生产工艺特点可概括为：四高两长，一大一多。四高为：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指生产周期长，经过一年；储存时间长，一般需要储存3年以上。一是曲率大，曲率与粮食质量比达到1:1；一多是指多轮发酵，即八轮发酵。

在酱香型白酒的生产过程中，一次投料称为下沙，二次投料称为糙沙。投料后需要发酵8次，每次发酵约1个月，大周期约10个月。让我们和湖北酱香型白酒制造商一起了解一下：

1-下沙

每年9月，重阳开始下沙。原料高粱按比例粉碎后，堆积在干燥大厅的蒸笼桶旁，搅拌积粮后的高粱，搅拌均匀后放入蒸笼中，蒸粮2h~3h，使粮食7成熟。蒸笼出来前，倒热水(称量水)出来。

将蒸好的原料铺在空气中，冷却至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，发酵。

2-糙沙

取出窖内发酵的生沙发酵谷物，并将其粉碎。润湿后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按1:1搅拌均匀，然后装入蒸汽、蒸汽和蒸汽葡萄酒中。获得的葡萄酒为生沙葡萄酒（由于酒体杂项、涩味重、发霉等原因，生次葡萄酒返回窖内发酵）。将蒸好的原粮冷却后，加入适量的酒尾（生沙酒加水）。将高温大曲粉搅拌均匀，入窖池发酵，开窖蒸酒。

3-七次取酒。

将糙砂轮次进入窖内发酵的糟粕从窖内起出，堆放在蒸笼桶旁。糟粕不再添加新材料。根据窖内糟粕的不同层次，分层蒸酒、高温流酒，捏头去尾。

蒸酒后，将坏谷物从蒸笼中冷却，加入尾酒和大曲粉，搅拌均匀，堆积发酵。高温堆积后，进入酒窖发酵。一个月后，打开酒窖，按酒窖上方。中下三层将坏谷物分开，分层蒸酒，高温流酒，捏头去尾，量质摘酒，分等储存。

4-储存与勾兑。

蒸馏得到的每一轮葡萄酒质量都不一样。在这七次葡萄酒中，从原酒的质量来看，前两轮葡萄酒质量差，酱汁香味弱，酒体薄，发霉，涩味重。第3.4.5次葡萄酒质量好，第6次葡萄酒焦味好，第7次葡萄酒产量低。