酱香酒的风味质量与其制曲工艺有关联吗？

酱香型白酒以其优雅、细致、醇厚的酒体，深受消费者青睐。白酒是以酱香为代表的产品，因此又称茅台酒。它的风格特征是：浓郁的酱香，雅致，醇厚，余味悠长。酒体清亮透明，色泽淡黄。主要为酱香，略带焦香(但不能出头)，香味细腻复杂而柔顺，酯香柔和协调，酒杯留香持久(有扣杯隔日香之说)。口味比香味大，苦味适中，低而不淡。

酱香型白酒由于其酿造工艺复杂、酿造环境要求高、对人体健康危害小等特点，被称为中国名贵酒。

地道的茅台镇酱香型白酒是用优质小麦酿制高温大曲。它和其它酒用的大曲相比，有三个显著特征：

一是生产季节要求伏天踩曲。又叫端午制曲，重阳节结束。因为在这个时期，温度高，湿度大，在空气中。

生物体的种类和数量众多。经实践证实，此时期制作的曲酱香味好。

制曲要求优质小麦，不含任何辅料。因麦子具有较强的粘附力，营养丰富，适于菌种生长，又符合前人酿酒经验中提出的天然曲，是酿酒的。

制曲温度高，一般在60度以上，也被称为高温制曲(这是酱酒三高工艺的典型工艺之一)。传统茅台镇酱酒的高温制曲技术十分科学。这是由轻工业部在1959年4月至1960年8月举办的次试点总结会，对茅台高温制曲的传统工艺给予充分肯定。

酱香型白酒是用特殊的高温大曲作为糖化发酵剂。大曲的原料是小麦。压碎后，用水曲母与曲母一起，在室内进行保温培养，让自然界的微生物生长繁殖，生产酿酒所需要的糖化酶和酒化酶，风干贮存成大曲。

普通成品酒在闻、味、留杯香等方面有类似大曲的曲香，如酱香型白酒。高温酒曲是酱香型白酒形成的根本。纯正的大曲酱酒是由纯麦酿造而成的，酿造的酒液中含有37%的水分。在进入室内2~3天后，曲块品温可以升高到50~55度。除深色外，酒曲还可闻出甜葡萄酒的香气和酸味。这一阶段又可称为升酸期，对于整个制曲过程的正常进行和重要。温度升高，可使高温细菌大量繁殖，释放较多热量，使制曲过程持续高温。

进门后3~4天，可闻出浓浓的酱香(如黄粑的甜味)。气温上升到55度以上，接近zui气温。进入屋内的第七天，开始次翻曲，zui的温度可以达到60度或者更高。曲色中，酱味更深更浓，但少数黄白交界处开始略带曲香，整体上几乎闻不出曲香，可称之为酱香的形成期。

在进入房间的第14天，曲块开始第二次翻转。大部分曲子都能闻出曲子，只有一些高温的曲子。经过二次翻转，曲块逐渐进入干燥期。表面干燥，-表面继续形成香味。