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更新时间:2021-03-26

酱香酒的三味主香介绍

香型白酒三味主香是指什么?

众所周知,白酒按香型区分,常见的两种香型分别为浓香型和酱香型,而人们更偏爱酱香型白酒,那么大家知道酱香型白酒的三种主要香型吗?

据权威检测,酱香型白酒中含有1400多种香味成分,而其主要香气成分还未研究清楚。而在60年代初,茅台酒厂终身荣誉厂长、酿造大师李兴发经过反复品尝、研究、归纳、统计,总结出具有代表性的酱香型白酒有三种:酱香、窖底香和醇香型白酒。

酱香型白酒中典型的香味类型是“酱香型”,即由芳香族化合物产生的香味。

经过研究,茅台镇酱香酒中芳香化合物的含量较高,特别是酚类物质的含量较高。如高温制曲,提供了大量芳香族化合物的先导物质。贵州风味酒

其次,典型的酱香型白酒的香味为窖底香,是已酸与已酸乙酯、酱香成分混合的香味。它有浓香型酒和浓香型酒的特点。芬芳浓郁,突出柔顺气息。

三是酱香型白酒的典型香气为“醇甜”,多含多元醇,是微生物发酵的产物。香醇这一类成分在酱香型白酒中,不仅起着甜味剂的作用,而且更重要的是,它对香醇这三种典型的形态起到了独特的缓冲作用,从而形成了酱香型白酒特有的“复合香”。

在其他香型白酒中,醇香也起到“改善酒体,遮盖干杂,延长后味,提高酒质”的重要作用。

单瓶单体香型酒,若单独饮用,各有各的风味,而不是酱酒的味道,只有将三种香型按一定比例混合,才能成为高雅、精致、丰满的酒体,余味悠长,空杯留香持久,风格独特,酒质完美。

通过现代分子生物学、微生物学和分析化学等方面的研究发现,传统大曲酿制的酱香酒,由于酿制过程中微生物种类繁多,产生的醇类、酸类、酯类等有机物较多,导致酒味丰满,芳香浓郁,有酸、甜、辣的味觉感受;大量有机物质经过长期聚合等物理化学反应,导致酒味丰满,大分子聚合物进入人体后,逐渐释放,从而使人体内的酒精浓度逐渐上升,入口柔和,感觉像水一样;同时,大分子聚合物不易通过大脑血液屏障,因此,很多人只能喝半斤浓香型或其他香型白酒,大分子聚合物进入人体后,分解缓慢,酒精浓度因此逐渐升高,持续时间长。