酱香酒的三味主香介绍

酱香型白酒三味主香是指什么？

众所周知，白酒按香型区分，常见的两种香型分别为浓香型和酱香型，而人们更偏爱酱香型白酒，那么大家知道酱香型白酒的三种主要香型吗？

据权威检测，酱香型白酒中含有1400多种香味成分，而其主要香气成分还未研究清楚。而在60年代初，茅台酒厂终身荣誉厂长、酿造大师李兴发经过反复品尝、研究、归纳、统计，总结出具有代表性的酱香型白酒有三种：酱香、窖底香和醇香型白酒。

酱香型白酒中典型的香味类型是“酱香型”，即由芳香族化合物产生的香味。

经过研究，茅台镇酱香酒中芳香化合物的含量较高，特别是酚类物质的含量较高。如高温制曲，提供了大量芳香族化合物的先导物质。贵州风味酒

其次，典型的酱香型白酒的香味为窖底香，是已酸与已酸乙酯、酱香成分混合的香味。它有浓香型酒和浓香型酒的特点。芬芳浓郁，突出柔顺气息。

三是酱香型白酒的典型香气为“醇甜”，多含多元醇，是微生物发酵的产物。香醇这一类成分在酱香型白酒中，不仅起着甜味剂的作用，而且更重要的是，它对香醇这三种典型的形态起到了独特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒特有的“复合香”。

在其他香型白酒中，醇香也起到“改善酒体，遮盖干杂，延长后味，提高酒质”的重要作用。

单瓶单体香型酒，若单独饮用，各有各的风味，而不是酱酒的味道，只有将三种香型按一定比例混合，才能成为高雅、精致、丰满的酒体，余味悠长，空杯留香持久，风格独特，酒质完美。

通过现代分子生物学、微生物学和分析化学等方面的研究发现，传统大曲酿制的酱香酒，由于酿制过程中微生物种类繁多，产生的醇类、酸类、酯类等有机物较多，导致酒味丰满，芳香浓郁，有酸、甜、辣的味觉感受；大量有机物质经过长期聚合等物理化学反应，导致酒味丰满，大分子聚合物进入人体后，逐渐释放，从而使人体内的酒精浓度逐渐上升，入口柔和，感觉像水一样；同时，大分子聚合物不易通过大脑血液屏障，因此，很多人只能喝半斤浓香型或其他香型白酒，大分子聚合物进入人体后，分解缓慢，酒精浓度因此逐渐升高，持续时间长。