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更新时间:2022-04-01

酿酒的起源及工艺特点

人类酿造的历史始于4万至5万年前旧石器时代的新人阶段。当时,人类有足够的食物来维持基本生活,并且可以在短时间内储存食物,以便有条件地模仿自然生物本能的酿造过程。人类早期的酿造活动只是对自然的机械重复。

在人类进入新石器时代活动是在人类进入新石器时代后开始的。农业出现后。这时,人们有了丰富的粮食,然后制作了精美的陶器器皿,这使得酿酒生产成为可能。根据出土文物的研究,大约在公元前6000年,美索不达米亚地区出现了雕刻啤酒生产方法的粘土板。公元前4000年,美索不达米亚地区生产了16种啤酒,如大麦、小麦和蜂蜜。公元前3000年,该地区开始用苦味剂酿造啤酒。公元前5000~前3000年,中国仰韶文化时期出现了农具,即农业,为谷物酿酒提供了可能性。根据《中国历史稿》,仰韶文化时期是谷物酿酒的萌芽时期。当时,它是用分蘖(发芽的谷物)酿造的。公元前2800~前2300年,中国龙山文化遗址出土了许多陶器。高脚杯和其他葡萄酒。中国早期酿造的酒多为黄酒。

酱香型白酒的生产工艺可概括为:两次喂食、九次烹饪、八次发酵、七次取酒、长期储存、精心混合。两次喂食是指两次喂食操作:下沙和粗糙沙。有八次发酵。七次取酒。

酱香型白酒的生产工艺特点可概括为:四高两长,一大一多。四高为:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长是指生产周期长,经过一年;储存时间长,一般需要储存3年以上。一是曲率大,曲率与粮食质量比达到1:1;一多是指多轮发酵,即八轮发酵。

在酱香型白酒的生产过程中,一次投料称为下沙,二次投料称为糙沙。投料后需要发酵8次,每次发酵约1个月,大周期约10个月。让我们和湖北酱香型白酒制造商一起了解一下:

1-下沙

每年9月,重阳开始下沙。原料高粱按比例粉碎后,堆积在干燥大厅的蒸笼桶旁,搅拌积粮后的高粱,搅拌均匀后放入蒸笼中,蒸粮2h~3h,使粮食7成熟。蒸笼出来前,倒热水(称量水)出来。

将蒸好的原料铺在空气中,冷却至适宜温度,撒适量酒尾,加入高温大曲粉,发酵。

2-糙沙

取出窖内发酵的生沙发酵谷物,并将其粉碎。润湿后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按1:1搅拌均匀,然后装入蒸汽、蒸汽和蒸汽葡萄酒中。获得的葡萄酒为生沙葡萄酒(由于酒体杂项、涩味重、发霉等原因,生次葡萄酒返回窖内发酵)。将蒸好的原粮冷却后,加入适量的酒尾(生沙酒加水)。将高温大曲粉搅拌均匀,入窖池发酵,开窖蒸酒。

3-七次取酒。

将糙砂轮次进入窖内发酵的糟粕从窖内起出,堆放在蒸笼桶旁。糟粕不再添加新材料。根据窖内糟粕的不同层次,分层蒸酒、高温流酒,捏头去尾。

蒸酒后,将坏谷物从蒸笼中冷却,加入尾酒和大曲粉,搅拌均匀,堆积发酵。高温堆积后,进入酒窖发酵。一个月后,打开酒窖,按酒窖上方。中下三层将坏谷物分开,分层蒸酒,高温流酒,捏头去尾,量质摘酒,分等储存。

4-储存与勾兑。

蒸馏得到的每一轮葡萄酒质量都不一样。在这七次葡萄酒中,从原酒的质量来看,前两轮葡萄酒质量差,酱汁香味弱,酒体薄,发霉,涩味重。第3.4.5次葡萄酒质量好,第6次葡萄酒焦味好,第7次葡萄酒产量低。