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更新时间:2021-12-27

酱香酒的风味质量与其制曲工艺有关联吗?

酱香型白酒以其优雅、细致、醇厚的酒体,深受消费者青睐。白酒是以酱香为代表的产品,因此又称茅台酒。它的风格特征是:浓郁的酱香,雅致,醇厚,余味悠长。酒体清亮透明,色泽淡黄。主要为酱香,略带焦香(但不能出头),香味细腻复杂而柔顺,酯香柔和协调,酒杯留香持久(有扣杯隔日香之说)。口味比香味大,苦味适中,低而不淡。

酱香型白酒由于其酿造工艺复杂、酿造环境要求高、对人体健康危害小等特点,被称为中国名贵酒。

地道的茅台镇酱香型白酒是用优质小麦酿制高温大曲。它和其它酒用的大曲相比,有三个显著特征:

一是生产季节要求伏天踩曲。又叫端午制曲,重阳节结束。因为在这个时期,温度高,湿度大,在空气中。

生物体的种类和数量众多。经实践证实,此时期制作的曲酱香味好。

制曲要求优质小麦,不含任何辅料。因麦子具有较强的粘附力,营养丰富,适于菌种生长,又符合前人酿酒经验中提出的天然曲,是酿酒的。

制曲温度高,一般在60度以上,也被称为高温制曲(这是酱酒三高工艺的典型工艺之一)。传统茅台镇酱酒的高温制曲技术十分科学。这是由轻工业部在1959年4月至1960年8月举办的次试点总结会,对茅台高温制曲的传统工艺给予充分肯定。

酱香型白酒是用特殊的高温大曲作为糖化发酵剂。大曲的原料是小麦。压碎后,用水曲母与曲母一起,在室内进行保温培养,让自然界的微生物生长繁殖,生产酿酒所需要的糖化酶和酒化酶,风干贮存成大曲。

普通成品酒在闻、味、留杯香等方面有类似大曲的曲香,如酱香型白酒。高温酒曲是酱香型白酒形成的根本。纯正的大曲酱酒是由纯麦酿造而成的,酿造的酒液中含有37%的水分。在进入室内2~3天后,曲块品温可以升高到50~55度。除深色外,酒曲还可闻出甜葡萄酒的香气和酸味。这一阶段又可称为升酸期,对于整个制曲过程的正常进行和重要。温度升高,可使高温细菌大量繁殖,释放较多热量,使制曲过程持续高温。

进门后3~4天,可闻出浓浓的酱香(如黄粑的甜味)。气温上升到55度以上,接近zui气温。进入屋内的第七天,开始次翻曲,zui的温度可以达到60度或者更高。曲色中,酱味更深更浓,但少数黄白交界处开始略带曲香,整体上几乎闻不出曲香,可称之为酱香的形成期。

在进入房间的第14天,曲块开始第二次翻转。大部分曲子都能闻出曲子,只有一些高温的曲子。经过二次翻转,曲块逐渐进入干燥期。表面干燥,-表面继续形成香味。