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更新时间:2021-12-03

为何喝茅台镇酱香酒会喝出酸、甜、苦、辣?

为何喝茅台镇酱香酒会喝酸、甜、苦、辣?

“刚接触茅台镇酱香酒,我就拒绝了,味道太‘香’,几乎有点爆裂。”但由于社交,喝了两、三次,发现喝后舒适的感觉比其他香型好,身体恢复快,头也不疼,不影响第二天的工作。现在个人应酬都是酱酒的主旋律,偶尔喝点别的酒,觉得淡淡的,喝两杯就不想喝了。

很多朋友在品茅台镇酱香酒时,都能感受到酸甜苦辣的味道,但是,哪些化学成分带来了这些味道?

1.酸液也一定要有-定的酸成分,并且它和它的物质一起形成了酒香。但含量要适当,若过量,不但会使酒味变得粗糙,还会影响酒的后味。醋酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、柠檬酸、柠檬酸、己酸、果酸。

2.甜酒的甜味主要来源于醇类。聚合醇因其甜味来源于醇基,当物质中羟基增加时,其醇的甜味也随之增加,多元醇均具有甜味基团和助甜基团,比醇基的甜味更甜。葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、己六醇、丙三醇、丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等。这类物质中,醇基主要是单羟基,三种分子己醇溶液都有甜味,这说明羟基较多的醇会增加甜味。在酒里加点糖也没问题。若太大,则不能体现酒应有的风格;太少酒不甜,尾味淡。

3.苦酒的苦味通常是由于过量的醇,琥珀酸,以及较少的单宁,更多的糠醛和酚类化合物。基本代表:奎宁(0.005%);无机金属离子(例如Mg.Ca.NH3等盐);酪醇.色醇.正丙醇;正丁醇;异丁醇(zui苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β-苯乙醇;糠醛;2-乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类。

4.辣的味道不属于味觉,而是刺激了鼻腔和口腔粘膜的痛。酒体中有辣的味道是因为灼痛刺激痛觉神经纤维。适量辣味可使食物紧致,增强食欲。但酒中辣的味道并不好,还有一点辣的味道在葡萄酒中也很重要。酒类是以乙醛为主的辣味物质。比如糠醛.乙醛.乙缩醛.丙烯醛和叔丁醇.叔戊醇.丙酮.甲酸乙酯,乙酸乙酯等。

茅台镇有几位专家从地理位置分析酱酒的特殊性:茅台镇有独特的水源、土壤、气候、温度和微生物环境。茅台镇的上空飘着一层风,雨打不散的微生物群,自然无法复制。离乡背井,酿制出品质酱酒。