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更新时间:2021-06-14

关于酱香酒的工艺特点

自改革开放以来,酱香型白酒进入快速发展时期,新品类、新品牌、新技术层出不穷,给消费者带来惊喜,也给酱香型白酒行业带来巨大的市场价值。酱酒酿造技术的创新,首先是贵州轻工厂和贵阳酒厂共同开发的麸皮酱,其次是翻沙曲和回沙曲酱,还有大量碎沙曲和串蒸酱,称为大曲酱香型白酒。

酒标上总有曲曲酱香,对于新出现的酱香味,没有标准和规范,以致酿造基酒的品质良莠不齐,使得贵州酒标上的酱香型白酒声誉受损,同时也使全国经销商和广大消费者对其产生了不信任。规范明确规定,酱香型白酒不能添加食用酒精,也不能在非酒发酵过程中产生香味、味道、色泽物质,必须以高粱、麦、水为原料,以保证其品质。

酱香型白酒,又称茅香型白酒,是贵州茅台镇众多酒厂的代表,是一种大型曲酒。清澈透明,色泽淡黄色,酒味突出,香气优雅细腻,回味无穷。味道以酱香为主,略带焦香,苦度适中。配合酯香,先酯后酱,杯香持久,空杯香持久。香味成分在反复发酵过程中自然形成,成分复杂,直接关系到酿造工艺、季节、原料、水质、环境、空气中微生物等因素。

酱香型白酒的工艺特点可归纳为三高三长,具体指什么?三高是指高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏酒等生产工艺。在发酵过程中,酱香型白酒的自然温度上升到60℃以上,比其他香型白酒高10~15℃。在整个大曲发酵过程中,优化环境微生物,形成耐高温微生物系统,具有趋利避害的作用。高温堆肥发酵是利用天然微生物自然发酵产生香味的过程,也是酱香型白酒主要香味物质在50℃以上的堆肥发酵过程。值得注意的是,这种高温堆肥不适合白酒生产,因为高温发酵可以形成酱香型白酒的独特香味,即通过微生物细胞蛋白产生氨基酸。

酿造酱香型白酒的蒸馏工艺与其他白酒有很大不同。蒸馏温度可达40℃以上,比其他白酒高10~20℃。主要目的是分离酒精发酵的有效成分,去除发酵过程中产生的副产物或低沸点的不良口感物质。酱香型白酒饮用后,高温蒸馏是酒不干燥的重要原因。三长制是指基酒生产周期长、储存期长、基酒年龄长。酒基生产周期长达一年,经历了端午节踩曲、高温堆曲、重阳下沙、沙投、七轮烤酒。相比之下,其他酒只需要几个月甚至十几天。酱香型白酒的大曲储存时间长达6个月,然后才能进入制曲过程。与其他白酒相比,储存时间多3~4个月,对提高基酒质量无疑起着重要的作用,大曲用量大,是其他白酒的4~5倍。不同年份得到的基酒分别放入罐中,储存至少5年。