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更新时间:2021-05-28

酱香酒的等级之分

酱香型白酒采用白曲、酵母曲、细菌曲、高温大曲为糖化发酵剂的蒸蒸混合和高温堆积技术的蒸谷壳为松散剂,主要原料高粱和小麦的发酵曲采用纯菌种扩展培养,酵母曲采用麦芽汁和糖化米汁在卡氏罐中培养,然后在面筋通风培养,细菌曲采用面筋通风培养。工艺:采用两次润粮;熟粮与不良和曲子混合堆放,堆放温度46℃即可下藏;下藏条件:水分50%,淀粉12%~18%,酸度1.4~2.3,发酵期20天。

窜香酒:用捆沙酒第9次蒸煮后扔掉的酒糟,加入人们食用酒精蒸馏后得到的产品,这种酱香型白酒质量差,成本特别低。这是酱香型白酒,市场上一般卖几元或二十元以上,严格来说不是酱香型白酒。

翻沙酒:这里以糯高粱为原料,粒子小,像沙子一样叫沙子。将第九次蒸煮后丢弃的砂酒糟加入新高粱和新曲药制成。

碎沙酒:指粉碎的糯高粱,粉碎原料,粉碎。生产工艺快,周期短,出酒率高,不需要严格的回砂工艺,一般烤两三次就可以出粮酒,酿造的酒也可以进口。

浑(kun)沙酒:指完整的糯高粱,茅台镇当地也称为捆酒。生产周期长,每年1次,9次蒸馏,8次发酵,7次取酒,2次投入,其实是浑砂酒中回砂的技术。经过深度发酵,原料酿造的味增汤更加醇厚,得到的酒味更多,具有越陈越香的特点。酒精含量低,酿造成本高,一般陈放三年以上二次调整后出售。

酱香型白酒中的酸基本上是有机酸,酸高是酱香型白酒的主要特征。主要探索酱香型白酒酿造过程中有机酸对微生物的控制作用。结果表明:①在酸度以外的同等条件下培养,不同的酸度对微生物的生长有不同的影响;②根据不同的培养,随着酸度的变化,微生物的变化趋势是一致的。有机酸是酱香型白酒酿造过程中非常重要的因素,在一定程度上控制了味增汤型白酒的酿造过程。