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更新时间:2021-09-27

酱香酒的坤沙、碎沙、翻沙工艺的特点是什么?

一瓶好的酱香型白酒需要经过复杂的工艺加工,经过时间的磨练,才能成为让用户放心的酱香型白酒。众所周知,白酒是由粮食酿制的,但勾兑的确是用酒与水勾兑的。比较起来,酱香型白酒的工艺确实更重要,不同的生产工艺生产出的酱酒味道也不同。他们的口味和质量也不同,终由他们决定他们的价格。其实酱酒有很多分类,如坤沙、碎沙、翻沙等,那么由这些工艺所制成的酱酒有什么特点?

一是坤沙工艺,此工艺也是非常正宗的飞天茅台酿造工艺,所谓的“沙”并不是我们通常所说的沙,而是高粱。酿酒时,茅台采用了当地很有名的红缨子高粱,这种高粱个头较小也因此被称为沙,所谓坤沙酒就是指酒体饱满。酿造过程中,坤沙酒的破损率保持在20%左右,并非所有原料都是完好的,因为只有破碎后才能带动发酵。而在生产过程中,坤沙工艺采用了一年生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,这些复杂的步骤也可以使坤沙酒的品质更佳。

此外还有碎沙工艺,即粉碎高粱酿制的葡萄酒生产周期短、出酒率高、酒质一般。其生产工艺与坤沙基本一致,但后期无需高温堆积发酵,无需严格的制砂工艺,一般烘焙次数较少,可将酒体完全取出。因此,此酱香型白酒的生产成本较低,目前市场上销售的中低档酒基本属于这一类。

翻砂法是在坤沙工艺中七次取酒,将酒糟加入新的高粱和药曲中,再取酒。用滚砂法酿制的酒价值不大,与酒酒相比,只有一点酱香。翻砂法生产周期短、成本低、出酒率高,但其酒、酱香不足。许多人卖的二十元酱香型白酒,基本上都是用翻沙工艺酿制。

酱香型白酒为、原生态蒸馏酒。本品系不杂交的红青壳、红茅糯2号等酱香型白酒。采用传统的有机生产方法,种子大小适中,单宁含量适中。种皮厚、耐蒸、不糊化、支链淀粉高、鞣质高、出酒率高等原料,采用特殊的生产工艺。本品无添加化学添加剂,香气来源于鞣酸、芳醛、芳香酸。

高粱按粘度分为粳糯。糯高粱几乎都含有支链淀粉,酿制贵州茅台镇酱香大曲酒的糯米高粱支链淀粉含量超过88%。蜡质高粱结构松散,适宜根霉菌生长。高梁含有一定量的直链淀粉,其蛋白质含量比糯米高粱高。其内部容物主要为淀粉粒,外包一层蛋白质和脂肪的胶粒层,易于加热分解。丹宁酸含量高于20%,单宁含量高。其衍生物如丹宁、花青素等色素,经蒸煮发酵后,可使酒香更加独特。