酱香酒的制取工艺

新酿的酱酒必须存放三年以上才能与酱酒勾兑，因此酱酒在烘烤后必须长期陈酿。

陈酿过程中，新酒只能在陶坛中实现。陶瓷罐透气性好，空气中的氧气进入罐内，与酒发生微氧循环，使罐内的酒呼吸，加速酒类的酯化、氧化、还原。陶瓷坛是一种独特的氧气。

酒体的呼吸作用和酒坛内的环境，促使酱酒在贮存中不断陈化老熟，越陈越香。通过一系列的化学反应和物理反应，如氧化-还原，可有效消除醛类、硫化物等低沸点物质。除新酒气味不佳外，乙醛缩合，辛辣味减少，酒香增加。像甲醇这样的有害物质在陈化过程中进一步挥发，使酒体醇厚，空气通过气缸壁与酒接触，慢慢氧化，使酒体变得成熟，同时酒精分子和水分子以氢键的形式结合，使酒的口感更加柔和、美味。

纯正酱香型白酒由优质小麦制成高温大曲。和其它葡萄酒相比，它有三个显著的特点：

一是生产季节性强，需要伏天踩曲。就是端午制曲，重阳节结束。因为这个时候气温高，湿度大，空气中有空气。

生物体种类繁多，数量众多。在此期间，生产的酱香非常好。

第二，制曲要求优质小麦，不需任何辅料。因小麦粘附力强，营养丰富，适于菌种生长，也符合前人酿酒经验所指出的自然曲和天然产物要求。

制曲温度高，一般在60度以上，俗称高温制曲(高温制曲是酱酒三高工艺的典型工艺之一)。常规茅台镇酱酒高温制曲技术非常科学。轻工业部(1959年4月至1960年8月)组织的试验性总结会，与会者对茅台高温制曲的传统工艺给予了充分肯定。

以独特的工艺制作这样的高温大曲。制曲时间长，制曲时间短，贮存期3个月以上，三用曲量大，制曲时间长，制曲时间短40天，贮存期3个月以上；三用曲量大，与酿造原料的比例为1:1。大弯型小麦合成时，小麦的用量将超过高粱。麦子做成的大曲被称为麦芽曲、酒曲或酒剂。麦曲酒的品质与酿造风味密切相关，而麦曲香气是酱香的主要来源之一。麦曲既是糖化发酵剂，又是酿造原料，在形成葡萄酒风格，提高葡萄酒品质方面起着举足轻重的作用。