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更新时间:2021-09-20

酱香酒的制取工艺

新酿的酱酒必须存放三年以上才能与酱酒勾兑,因此酱酒在烘烤后必须长期陈酿。

陈酿过程中,新酒只能在陶坛中实现。陶瓷罐透气性好,空气中的氧气进入罐内,与酒发生微氧循环,使罐内的酒呼吸,加速酒类的酯化、氧化、还原。陶瓷坛是一种独特的氧气。

酒体的呼吸作用和酒坛内的环境,促使酱酒在贮存中不断陈化老熟,越陈越香。通过一系列的化学反应和物理反应,如氧化-还原,可有效消除醛类、硫化物等低沸点物质。除新酒气味不佳外,乙醛缩合,辛辣味减少,酒香增加。像甲醇这样的有害物质在陈化过程中进一步挥发,使酒体醇厚,空气通过气缸壁与酒接触,慢慢氧化,使酒体变得成熟,同时酒精分子和水分子以氢键的形式结合,使酒的口感更加柔和、美味。

纯正酱香型白酒由优质小麦制成高温大曲。和其它葡萄酒相比,它有三个显著的特点:

一是生产季节性强,需要伏天踩曲。就是端午制曲,重阳节结束。因为这个时候气温高,湿度大,空气中有空气。

生物体种类繁多,数量众多。在此期间,生产的酱香非常好。

第二,制曲要求优质小麦,不需任何辅料。因小麦粘附力强,营养丰富,适于菌种生长,也符合前人酿酒经验所指出的自然曲和天然产物要求。

制曲温度高,一般在60度以上,俗称高温制曲(高温制曲是酱酒三高工艺的典型工艺之一)。常规茅台镇酱酒高温制曲技术非常科学。轻工业部(1959年4月至1960年8月)组织的试验性总结会,与会者对茅台高温制曲的传统工艺给予了充分肯定。

以独特的工艺制作这样的高温大曲。制曲时间长,制曲时间短,贮存期3个月以上,三用曲量大,制曲时间长,制曲时间短40天,贮存期3个月以上;三用曲量大,与酿造原料的比例为1:1。大弯型小麦合成时,小麦的用量将超过高粱。麦子做成的大曲被称为麦芽曲、酒曲或酒剂。麦曲酒的品质与酿造风味密切相关,而麦曲香气是酱香的主要来源之一。麦曲既是糖化发酵剂,又是酿造原料,在形成葡萄酒风格,提高葡萄酒品质方面起着举足轻重的作用。