您现在的位置: 网站首页 >>酒资讯 >>酒文化

阅读量:24

更新时间:2021-09-17

茅风味酒的酿造工艺有哪些?

生产茅酒的高粱原料是沙子。每年的大生产周期分为两次进料,次进料叫沙子,第二次进料叫糙沙。进料后需要8次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期10个月左右。由于原料要反复发酵,原料粉碎粗,要求整个颗粒与颗粒的比例,下砂为80%,糙沙为70%,糙沙为30%,下砂和糙沙的进料量分别占进料总量的50%。为确保葡萄酒的纯度,茅酒在生产过程中基本不添加辅料,其疏密作用主要取决于原料粉碎的粗细。

茅酒的生产,每年一个周期,2次投料,8次发酵,7次流酒。新材料自第三轮开始不再投入使用。然而,由于原料粉碎粗糙,糟粕中的淀粉含量很高。随着发酵轮次的增加,淀粉逐渐消耗。经过八次发酵,糟粕的淀粉含量仍为10%左右。

茅酒发酵,大曲用量高,曲总量与进料总量的比例高达1:1。每轮发酵的曲率应根据温度变化、淀粉含量和酒精质量进行调整。低温,适当多用;高温,适当少用,基本控制在进料量的l0%左右,其中第三、四、五次可以适当多用,第六、七、八次可以适当减少曲率。

在生产过程中,每次蒸酒后的糟粕都要冷却加曲,积累发酵4~5天。其目的是使糟粕更新丰富的微生物,进一步繁殖大曲中的霉菌、嗜热孢杆菌和酵母,起到二次制曲的作用。堆积温度达到45~50℃时,微生物大量繁殖,然后移入窖中发酵,使酿酒微生物占优势,确保正常发酵,这是茅酒生产的独特特点。

在发酵过程中,糟糟采用原出原入,达到以糟养窖和以窖养糟的效果。每一次糟粕堆积发酵后,都要在准备入窖前用尾酒泼窖。保证发酵正常,产香良好。尾酒的用量从每个窖15公斤开始,随着发酵轮的增加,逐渐减少到每个窖5公斤。每轮糟粕都泼入尾酒,回沙发酵,增强产香。尾酒的用量应根据上一轮酒的质量和堆积时糟粕的干湿度来确定,一般控制在每个窖15公斤以上。随着发酵轮次的增加,泼出的酒逐渐减少,醉后不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的另一个特点。

茅酒采用高温大曲产生香味。由于高温大曲糖化发酵力低,原料破碎粗,大曲越细,有利于糖化发酵。茅酒生产的投料称为下沙,一般在重阳节,即农历九月初九。每一次高粱投资350公斤,下沙投资占总投资的50%。下沙时,将粉碎后的高粱倒入90℃以上的热水(称为发粮水)中,边泼边搅拌,使原料吸水均匀。还可以泼两次水,每次泼三次,防止水流失,避免原料吸水不足。再加5%~7%的母糟,搅拌均匀。母糟是上一年zui发酵后不蒸酒的优质酒糟。淀粉浓度为11%~14%,糖分为0.7%~2.6%,酸度为3~3.5%,酒精浓度为4.8%~7%。积水后10小时左右。