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更新时间:2021-09-10

酱香酒的主要酿造原料有哪些区别?

真正的酱香型白酒既依赖于酿酒的环境,对酿造原料的要求也非常高。纯正酱香型白酒一般曲与高粱的比例为50%∶50%,其曲酒用量较大。与此同时,酱香型白酒的出酒率,真正的酱香型酒出酒率一般在20%以下。俗话说得好,五斤粮食一斤酒也是中国白酒低出酒率之一。酿造过程复杂,对环境要求高,对原料要求高,决定了酱香型白酒的高贵与健康基因。

纯正酱香型白酒的原料有糯米、高粱、赤水河等。

糯高粱。

以糖或淀粉为原料,加入糖化发酵剂,经固体、半固体或液体发酵、蒸馏、贮藏而成。固体葡萄酒还需要蒸、凉、拌、糖等工序。固体纯粮发酵酒是中国的原酒,中国的名酒大多是用高粱作淀粉原料。除了高粱以外,还有玉米、水稻、甘薯等,如玉米、水稻、红薯等,但只有高粱更受青睐。

其次是小麦。

当地小麦是正宗酱香型大曲的原料。大曲是一种复合酶制剂,包含多种酶,淀粉酶,糖化酶,蛋白酶,酒化酶,酯酶等。另外,在大曲的培植过程中,会产生各种香气成分和前体物质,只有赤水河流域小麦制作的大曲中会含有大量的微生物和品种。很多微生物都有丰富的代谢物,终决定了其香气成分的多样性。生产实践表明,小麦是酿酒微生物天然菌种的良好培养基。

三是水。

水是酒的血液。酿造用水包括生产用水、灌浆降度、包装用水等。水的使用要求不同的水质。其生产用水量为进料用水、蒸馏用水及冷却用水,其中原料用水和蒸馏用水的水质要求较高。因此赤水河畔茅台镇的酿酒先辈选择的是赤水河水质好的季节——重阳开始下沙,因此有九日下沙的传统。

一般说来,上好的酱香型白酒都是酿制出来的,市场上大约80%的酱香型白酒都要符合这个标准,而浓香型白酒就是用来勾兑的。但是,我们所谓的“和谐”,并不像市场上的假冒伪劣产品,而是由几种葡萄酒精心制造而成。因此酱香型白酒香气纯正,浓香型白酒强调香气的复杂,十分和谐。酱香型白酒生产过程中两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次溜酒;三高:高温制曲,高温堆积发酵,高温馏酒;二长:基酒生产周期长(一年以上),基酒储存时间长(至少3年)。调味料虽然价格较高,但对酱香型白酒的需求并未下降,酱香型白酒产量也不如浓香型。例如大曲酱香型白酒是高温蒸馏酒,一斤高粱只能生产两次。