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更新时间:2021-09-03

酱香酒的千年文化

在中国,白酒有十二大类别,常见的是浓香、酱香、米香等。酒的不同,其酿造工艺也不尽相同,各有特点。酱香型白酒是各类白酒酿造工艺的难点。而酱香型白酒由于其酿造工艺与当地环境、气候、原料相适应,又有其独特的工艺内涵,具有季节性。端午祭,重阳下沙。全工艺还包括制曲、酿制、储藏、勾调等。还具有三高三长的特点:三高指高温制曲、高温堆发酵、高温馏酒;三是制曲时间长、生产周期长、贮存时间长。而在实际生产过程中,酱香型白酒的工艺主要有下料、下沙、糙沙、蒸酒等。

除复杂的酱香型白酒工艺外,还需要经过高温蒸馏等工艺。在蒸馏过程中,冷却器出酒温度较高,有利于低沸点的小分子物质(如甲醇、乙醛等对人体有害的物质)从酒中溢出,有利于改善酒的品质。用这道复杂的工艺酿制正宗的酱酒,需要三年多的时间才能酿制。上市前需要平衡几个月的时间,一瓶好的酱酒要花好几年才能上架。茅台镇生产的葡萄酒并不全是贵族,只有7.5平方公里以内的茅台镇酱香型白酒是核心产地,品质优良。

地处仁怀市西13公里,赤水河东岸草台镇,赤水河航运横贯全境。茅台镇位于赤水河谷地,地势较低。构造年代为大约7000万年左右的赤水河谷地质-紫色沙页岩、砾岩为主。这类紫红色的土壤,砾石含量高,土壤疏松,透气性强,富含多种对人体有益的微量元素,使地表水与地下水同向赤水河,可层层过滤、吸收、转化。不仅如此,这种紫色的土壤还影响着酿酒的原料——本地糯红高粱,使得当地种植的高粱颗粒坚实、饱满、均匀、干燥、微粒小。环绕赤水河的大娄山海拔超过1000米,而茅台谷地仅400多米。避开高原气流,白天云雾终日。夏天,35~39℃的高温期可达5个月,大部分时间笼罩在闷热潮湿的雨雾中。高、少风、高温使得这里的微生物群落容易生长,不易被刮掉,大量参与茅台酿造过程。

风力小、冬季暖夏热、少雨少风等特殊的小气候非常有利于酿造茅台微生物的栖息繁殖。这一特殊的气候、水质和土壤条件,对葡萄酒的发酵和成熟具有重要作用,同时也是影响葡萄酒香气成分微生物生成、精炼和补充的关键因素。可说,如果离开这里的特殊气候条件,葡萄酒中的某些香气成分根本不能产生,酒味也会丧失。酒类产业丰富多彩,仁怀市、赤水河流域是世界的酱香型白酒产区,也是中国能与法国科涅克、英国苏格兰同名的产区,被誉为中国的蒸馏酒产区。