酱香酒的千年文化

在中国，白酒有十二大类别，常见的是浓香、酱香、米香等。酒的不同，其酿造工艺也不尽相同，各有特点。酱香型白酒是各类白酒酿造工艺的难点。而酱香型白酒由于其酿造工艺与当地环境、气候、原料相适应，又有其独特的工艺内涵，具有季节性。端午祭，重阳下沙。全工艺还包括制曲、酿制、储藏、勾调等。还具有三高三长的特点：三高指高温制曲、高温堆发酵、高温馏酒；三是制曲时间长、生产周期长、贮存时间长。而在实际生产过程中，酱香型白酒的工艺主要有下料、下沙、糙沙、蒸酒等。

除复杂的酱香型白酒工艺外，还需要经过高温蒸馏等工艺。在蒸馏过程中，冷却器出酒温度较高，有利于低沸点的小分子物质(如甲醇、乙醛等对人体有害的物质)从酒中溢出，有利于改善酒的品质。用这道复杂的工艺酿制正宗的酱酒，需要三年多的时间才能酿制。上市前需要平衡几个月的时间，一瓶好的酱酒要花好几年才能上架。茅台镇生产的葡萄酒并不全是贵族，只有7.5平方公里以内的茅台镇酱香型白酒是核心产地，品质优良。

地处仁怀市西13公里，赤水河东岸草台镇，赤水河航运横贯全境。茅台镇位于赤水河谷地，地势较低。构造年代为大约7000万年左右的赤水河谷地质-紫色沙页岩、砾岩为主。这类紫红色的土壤，砾石含量高，土壤疏松，透气性强，富含多种对人体有益的微量元素，使地表水与地下水同向赤水河，可层层过滤、吸收、转化。不仅如此，这种紫色的土壤还影响着酿酒的原料——本地糯红高粱，使得当地种植的高粱颗粒坚实、饱满、均匀、干燥、微粒小。环绕赤水河的大娄山海拔超过1000米，而茅台谷地仅400多米。避开高原气流，白天云雾终日。夏天，35~39℃的高温期可达5个月，大部分时间笼罩在闷热潮湿的雨雾中。高、少风、高温使得这里的微生物群落容易生长，不易被刮掉，大量参与茅台酿造过程。

风力小、冬季暖夏热、少雨少风等特殊的小气候非常有利于酿造茅台微生物的栖息繁殖。这一特殊的气候、水质和土壤条件，对葡萄酒的发酵和成熟具有重要作用，同时也是影响葡萄酒香气成分微生物生成、精炼和补充的关键因素。可说，如果离开这里的特殊气候条件，葡萄酒中的某些香气成分根本不能产生，酒味也会丧失。酒类产业丰富多彩，仁怀市、赤水河流域是世界的酱香型白酒产区，也是中国能与法国科涅克、英国苏格兰同名的产区，被誉为中国的蒸馏酒产区。