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更新时间:2021-08-23

关于酱香酒的下沙工艺

酱香型白酒生产商为您详细介绍酱香型白酒的制作工艺,其中有哪些讲究?

很多老酒酱香酒家都在强调下沙这件事,导致很多人不懂下沙,觉得喝下沙与下沙有什么关系,不懂酿酒的程序,更不知道下沙的意思,可知道是粮食开始生产,但强调下沙的原因不是这样,而是在其他方面,那么酱香酒下沙有什么讲究?

泼水堆积。

下沙时,先将已破碎的高粱倒入原料量51%至52%的粮食水(90℃以上热水),然后加入5%至7%的母糟混合。去年zui发酵后不蒸酒,是优质酒糟。通过测定,酒糟淀粉的浓度为11%-14%,糖分在0.7%-2.6%之间,酸度3~3.5,酒度在4.8%-7%之间。在浇注之后,可堆积润滑剂达到10小时左右。

蒸生沙;

蒸砂(蒸粮)先在蒸锅上撒一层稻壳,上蒸锅采用见气撒料的方法,注意在一小时内完成蒸锅工作,不能超过这个时间,蒸气后蒸料2-3小时,原料蒸熟约70%左右,就可以出蒸锅了,不能煮熟不好吃。把锅里的水倒入锅内,倒入85℃热水。

摊凉,散凉。

喷淋后的沙粒要冷却冷却,适量补充蒸发损失的水分。在品温降低到32℃左右,在尾酒中加入酒精含量为30%(V/V/V)的7.5公斤(大约是下沙的2%),然后搅拌均匀。

堆集。

砂料温度降到32℃左右,加入大曲粉,将添加曲量控制在投料10%左右。加曲粉时,要低撒均匀。堆叠温度为30℃左右,堆叠应为圆形,冬季较高,夏季较低,堆叠时间为4-5天。产品温度上升到45℃至50℃时,可用手插到堆内。拔出酒糟有甜味时,可进入酒窖发酵。

茅台镇老酒师将酱香型原浆酒的制作安排在端午节,听师傅们说,之所以选择此时制曲,是因为是夏季,温度较高,每当这时,酿酒师们都忙着制作曲子。酱香型制曲是以小麦为原料,要求麦粒饱满、干燥、新鲜、无虫蛀、无霉变、无杂物。酿酒师先把小麦吸尘,然后加入适量热水(2%-3%味),然后用滚筒钢磨碎。谷类应做成心形烂而不烂的梅瓣,不要太碎,也不要太碎。