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更新时间:2021-07-12

关于酱香酒的下沙工艺

茅台镇酱香酒下沙技术一起理解!

酱香型又称茅香型,以茅台、八卦中外的美酒为代表,属于大曲酒。酱香酒突出,优雅细腻,酒体醇厚,口感长,清澈透明,颜色微黄。主要是酱香酒,有点焦香(但不能出头),香味细腻复杂,柔软含泸(泸)不突出,酯香柔和,先是酯后酱香,酱香酒长,杯香持续,空杯留香持续(茅台有按钮隔日香的说法),口感比香味大,苦度适中,酒度低酱香酒型白酒的标准评价是无色(或微黄)透明,无浮游物,无沉淀,酱香酒汤突出,优雅细腻,空杯留香持久,入口柔软醇厚,味增长,风格(突出,明显,尚可)。

酱香型白酒生产的次投料称为砂。每个蒸锅投入350公斤高粱,砂投入占总投入的50%。

(1)浇水堆砂时,先将粉碎的高粱浇在原料量51~52%的90℃以上的热水(称为粮食水)上,浇水时边浇水边搅拌,使原料吸水均匀。亦可浇两次水,每次浇一次,搅拌三次。小心防止水分流失,以免原料吸水不足。加5~7%的母糟混合。母糟是去年zui后一轮发酵出藏后不蒸酒的优质酒糟,经测定,淀粉浓度为11~14%,糖分为0.7~2.6%,酸度为3~3.5,酒度为4.8~7%(V/V)。加水后,润滑剂堆积约10h。

(2)蒸粮(蒸砂)先在蒸炉上撒上稻壳,蒸炉用蒸汽撒料,在lh内完成蒸炉任务。蒸汽后蒸汽材料为2~3小时,原料蒸汽约为70%,蒸汽笼出来,不能成熟。蒸笼出来后,浇85℃热水(称重水),水为原料量的12%。粮水和水的总用量约为56~60%。

生锅生砂的含水量约为44~45%,淀粉的含水量为38~39%,酸度为0.34~0.36。

(3)冷水后的生砂、冷水、冷水,适量补充蒸发后流失的水分。温度下降到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下砂投入量的2%),搅拌均匀。加入的尾酒是去年生产的坏酒和蒸好的酒头稀释的。

(4)堆积生砂材料的品温下降到32℃左右时,加入大曲粉,加入曲量控制在加入量的10%左右。加入曲粉时,请低撒均匀。搅拌后堆积,货物温度在30℃左右,堆积圆,均匀,冬天高,夏天堆积矮,堆积时间为4~5天,货物温度上升到45-50℃时,可以用手插入堆积内,取出的酒糟有甜味时,可以进入酒馆发酵。

(5)进入室内发酵堆积的生砂酒糟混合均匀,混合时加入次品酒约2.6%。然后进入室内,装满发酵室后,用板子轻轻压平,撒上薄稻壳,zui后用泥密封室约4cm,发酵30~33天,发酵温度变为35~48℃。

酱香型白酒的生产,每年一个周期,两次投入,八次发酵,七次取酒。三轮后不再投入新材料,但由于原料粉碎较粗,内淀粉含量较差,随着发酵轮次的增加,淀粉逐渐消耗,直到八次发酵结束,内淀粉含量仍在10%左右。酱香型白酒发酵时,大曲用量高,曲总用量和投入量的比例达到1:1左右,每次发酵时曲总用量应根据温度变化、淀粉含量和酒质状况进行调整。低温、适当多用、高温、适当少用少用,基本控制在投入量的l0%左右,其中第三、四、五轮适当多用,第六、七、八轮适当减少曲子。