关于酱香酒的下沙工艺

茅台镇酱香酒下沙技术一起理解！

酱香型又称茅香型，以茅台、八卦中外的美酒为代表，属于大曲酒。酱香酒突出，优雅细腻，酒体醇厚，口感长，清澈透明，颜色微黄。主要是酱香酒，有点焦香(但不能出头)，香味细腻复杂，柔软含泸(泸)不突出，酯香柔和，先是酯后酱香，酱香酒长，杯香持续，空杯留香持续(茅台有按钮隔日香的说法)，口感比香味大，苦度适中，酒度低酱香酒型白酒的标准评价是无色(或微黄)透明，无浮游物，无沉淀，酱香酒汤突出，优雅细腻，空杯留香持久，入口柔软醇厚，味增长，风格(突出，明显，尚可)。

酱香型白酒生产的次投料称为砂。每个蒸锅投入350公斤高粱，砂投入占总投入的50%。

(1)浇水堆砂时，先将粉碎的高粱浇在原料量51~52%的90℃以上的热水(称为粮食水)上，浇水时边浇水边搅拌，使原料吸水均匀。亦可浇两次水，每次浇一次，搅拌三次。小心防止水分流失，以免原料吸水不足。加5~7%的母糟混合。母糟是去年zui后一轮发酵出藏后不蒸酒的优质酒糟，经测定，淀粉浓度为11~14%，糖分为0.7~2.6%，酸度为3~3.5，酒度为4.8~7%(V/V)。加水后，润滑剂堆积约10h。

(2)蒸粮(蒸砂)先在蒸炉上撒上稻壳，蒸炉用蒸汽撒料，在lh内完成蒸炉任务。蒸汽后蒸汽材料为2~3小时，原料蒸汽约为70%，蒸汽笼出来，不能成熟。蒸笼出来后，浇85℃热水(称重水)，水为原料量的12%。粮水和水的总用量约为56~60%。

生锅生砂的含水量约为44~45%，淀粉的含水量为38~39%，酸度为0.34~0.36。

(3)冷水后的生砂、冷水、冷水，适量补充蒸发后流失的水分。温度下降到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下砂投入量的2%)，搅拌均匀。加入的尾酒是去年生产的坏酒和蒸好的酒头稀释的。

(4)堆积生砂材料的品温下降到32℃左右时，加入大曲粉，加入曲量控制在加入量的10%左右。加入曲粉时，请低撒均匀。搅拌后堆积，货物温度在30℃左右，堆积圆，均匀，冬天高，夏天堆积矮，堆积时间为4~5天，货物温度上升到45-50℃时，可以用手插入堆积内，取出的酒糟有甜味时，可以进入酒馆发酵。

(5)进入室内发酵堆积的生砂酒糟混合均匀，混合时加入次品酒约2.6%。然后进入室内，装满发酵室后，用板子轻轻压平，撒上薄稻壳，zui后用泥密封室约4cm，发酵30~33天，发酵温度变为35~48℃。

酱香型白酒的生产，每年一个周期，两次投入，八次发酵，七次取酒。三轮后不再投入新材料，但由于原料粉碎较粗，内淀粉含量较差，随着发酵轮次的增加，淀粉逐渐消耗，直到八次发酵结束，内淀粉含量仍在10%左右。酱香型白酒发酵时，大曲用量高，曲总用量和投入量的比例达到1:1左右，每次发酵时曲总用量应根据温度变化、淀粉含量和酒质状况进行调整。低温、适当多用、高温、适当少用少用，基本控制在投入量的l0%左右，其中第三、四、五轮适当多用，第六、七、八轮适当减少曲子。