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更新时间:2021-07-05

关于茅风味酒三高工艺

三高工艺茅香,让我们一起来学习吧。

赤水河流域茅台镇茅香酒厂所用的粮食和原料是红缨糯高粱。本产品颗粒丰满,淀粉结构紧凑,耐蒸煮,耐发酵,不受高温大曲影响,形成九蒸八蒸七酿,一年一酿的独特工艺。事实上,任何谷物葡萄酒的固体发酵都会使用填充物来填满废料,吸收更多的空气有助于发酵,但也会带来诸如糠醛之类的有害物质。因为茅香酒法要求水分少,废料本身不易裂开,所以废料不必大量使用,尽量少用。

高温制曲

制曲温度高达60度以上的茅台镇茅风味酒,这类高温足以杀死不利于茅台镇茅风味酒发酵的细菌(一般称为杂菌)。通常说的杀敌三千,自损八百,为了保证高温制曲的质量,小麦原料淀粉也损失不少。

高温发酵

酿制茅台镇茅风味酒的每一轮都有一个不可缺少的特殊工艺,即地面堆叠发酵,即多与空气接触、多网络连接的天然菌种,也允许菌群在有氧条件下生长,直至发酵温度达到50度以上,才能进入窖内发酵。为实现发酵温度,生产优质葡萄酒,高粱淀粉原料的消耗较大。

热蒸馏酒

本发明可去除硫化物及其它易挥发的低沸点刺激物,保留高沸点不易挥发的芳香,形成茅香型酒体的独特风格。但在高温蒸馏除去杂质的过程中,也去除了许多有用的酒分子。

而茅香型葡萄酒的酸甜苦辣涩,任何单独品尝都是不能接受的,偏多一点也属于怪味。为了达到五味俱全,多味俱全的目的,我们有经验的老工匠,以自己多年的经验,从纵向七轮、横向窖底、窖面、酱香、醇香等方面,找出zui好的口味比例,用酒勾调,兑出zui满意的香味。并按所需口味,兑入已贮存多年的调味酒,加以修饰点缀,使之具有养酒之功效。

酱香型酒,也叫茅香型,是中国白酒的香型之一。以其独特的酿酒环境,传统工艺,长期保存,科学勾兑,精心酿制而成。以贵州茅台为代表,酱香突出,香而不艳,低度不淡,酒体醇厚,口感优雅,余味悠长,清澈透明,色泽淡黄,空杯留香持久。每年的端午节开始生产曲剂。该曲剂以小麦为原料,先将其粉碎,再加入水和母曲混合,放入木盒内,工人站在木盒内,用脚不停地踩。夏季,曲线较长,曲线车间的温度通常在40度左右。温度较高时,微生物分泌大量的酶,加速淀粉、蛋白质等转化为糖的过程。