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更新时间:2021-06-30

茅台镇酱香酒的三种典型代表

传统茅台镇酱香酒要求在茅台镇周边使用糯高粱。大厂毛台镇一般采用糯高粱,但由于近几年酱酒的热销,有些小厂开始用东北高粱等外地高粱酿酒,自然品质不如一般大厂。大曲原味酱酒的原料是小麦。大曲是一种含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等多种酶的复合酶制剂,对白酒香气成分的形成有一定的催化作用。另外,大曲在培养过程中还产生了许多不同的香味成分和前体物质,只有用赤水河流域小麦制成的大曲,才能产生大量不同种类和数量的微生物。许多微生物的代谢物都很丰富,终决定了白酒香型的多样性。实践证明,小麦可作为酿酒微生物的天然基质。

香熏味美、味美、味美;采用窖底酿造,具有突出窖泥香味的称为窖底;不同于酱香,香醇甜的称为醇香。本研究认为,这三种香型是茅台镇酱香型酒的三个典型代表。香型的确定,为茅台酒的质量稳定奠定了坚实的基础,对中国酱香型白酒的香气和工艺的标准化、规模扩张和品质提升具有决定性意义。有关资料表明,茅台酒的三种典型分类是中国白酒产业的一次革命,是白酒香型分类的雏形。自那以后,经过周恒刚等酒业泰斗的仔细研究,1979年全国白酒评奖会议决定,中国白酒可分为五种香型,即酱香型、浓香型、香型、米香型及其它香型。自那以后,中国白酒掀起了一股技术创新热潮,不断深入发展,香型更加丰富。

茅台镇酱香酒陈酿工艺为:新酒进库后,经检验、品评、鉴定香型,可装数百公斤大酒坛。将一个标签贴在酒坛上,标明酿酒时间,等级,品种和香型。贮存一年后,将其与碟子分开。盘钩二年,陈酿三年后,酒体已基本成熟,进入精心勾兑,勾兑勾兑阶段。酿制精良的调味酒仍然需要在酒库中陈酿。酱汁要存放三年以上才能调味,所以烤好后酱酒要经过长时间的陈酿过程。由于陶坛具有良好的透气性,所以新酒只能在陈酿过程中实现,因此空气中的氧气可进入陶坛,与酒形成微氧循环,使酒液能进行呼吸,加速酒的酯化、氧化和还原反应。这就是陶坛独特的微氧。

如此环境下,坛内酒液的呼吸作用,促使酱酒在贮存过程中不断陈化、陈香。通过一系列化学和物理反应,如氧化还原反应,有效地排除了醛、硫等低沸点物质的存在。新款的酒除了香气不好,乙醛收缩,辣味减弱,香气更浓。老化过程中,有害物质如甲醇进一步挥发,酒体变得醇厚;空气通过气缸壁与酒液接触,氧化缓慢,使酒味成熟,有老旧的味道;同时,酒精分子与水分子形成氢键,使口感柔和,适口性好。