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更新时间:2021-06-04

酱香酒南派北派的区别是什么?

酱香型白酒有非常独特的香味,是由酱香、窖底香、醇香等混合而成。酱是由芳香的复合物产生的香味。窖底香,窖泥香突出。醇厚,醇厚不如醇厚,但醇厚,甜味协调。三者的精心搭配使优质酱香型白酒具有突出的酱香、优雅的香气、醇厚的酒体、空杯持久的特点。

品尝香型白酒时,需要感受其酱香的呈现,是突出还是不够突出,香气是否优雅或略有不足,空杯中留香是否持久,这几点需要特别注意。酱酒的鉴赏,表面上看是有条不紊的,其实,每个人都可以根据自己的不同,在色、香、味、格的基础上因材施教。比如,酒水行业的研究者欧阳千里在酱酒品鉴中对三三制的论述,很有借鉴价值。

调味原料有三种:酒曲、高粱和水。在这些原料中,南派酱酒是以优质小麦为原料,采用高温制曲,而北派酱酒除加入小麦外,还可加入少量东北豆角,提高曲块蛋白质含量。由于酒曲的不同,北派酱香派所使用的调料也各不相同,因此,酒曲是酱酒生香的关键。选用的高粱是贵州生产的红缨子糯高粱,这种高粱支链淀粉含量高,单宁适中,壳厚,耐蒸煮,可通过九蒸八烤。北派酱酒选用的是松嫩平原特有的高粱糯,即高粱蛇眼。相比之下,南派红糯高粱更适合长期反复蒸煮,味道更丰富。

南派酱酒主要用赤水河水酿造,而北派酱酒则用黄河流域水酿造,水质差异较大,酿造后的酒体也会有所不同。值得一提的是,南派酱酒九蒸八烤剩下的酒糟,有的还可用于酿造翻沙酒,甚至连串沙酒。与北派酱酒相比,北派酱酒是将剩余的酒糟加入碎高粱和麸曲中,制成麸曲酱基酒。这样就形成了北方酱香酒以大曲酱香为主,以麸曲酱香为辅的格局。但两派在工艺上又有共同之处,如高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏、生产周期长、贮藏周期长、曲量大、四高一大等。