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更新时间:2021-05-31

为什么说”勾兑”是酱香酒不可缺少的技术

许多人对此并不怎么满意,但勾兑技术却是个好东西,例如在酱香酒中,勾兑是不可或缺的一环,因为酱香型白酒采用传统的酿造方法,每年加料两次,蒸煮九次,发酵八次,取酒七次,再贮存五年,贮存期间再勾兑出厂。

特级茅台镇酱香酒香味较浓,空杯留香时间长。酱香型葡萄酒具有芳香性强、品种多、香气丰富等特点,是多种香气的复合体。这种香分前香和后香两种。前香主要由低沸点的醇类、酯类和醛类组成,起到香化作用;后香主要由高沸点的酸性物质组成,起到香化作用,是空杯留香的成分。酱酒的芳香与窖藏时间的延长密切相关,上等酱酒的芳香是持久不散的,且香而不艳,清香淡雅,余味悠长,回味无穷。但新酿制的酒味道鲜美,有刺激性,俗称“生酒”,所以酱香型白酒要储存起来才能上市。

其酱酒加工一般采用“129874”工艺,即生产1年,投粮2次,蒸煮9次,发酵8次,酿造7次,窖藏4年。窖藏四年左右,对酒质的变化起着决定作用,而这一时期又发生了各种物理、化学反应,使酒体变得老熟好喝,所以才促使酱香型白酒在窖藏过程中不断陈化、老熟,越陈越香,余味悠长。

所以,好酒也要和上等的勾兑技术结合起来,才能成就好酒,正如茅台成熟的勾兑技术是对好酒的一点关注。因为每一瓶酒出厂时都要保持一致的口感,所以在酱香型葡萄酒中常见的勾兑技术就是“酒对酒”。相反的,如果某些酒液是与食用酒精混合而成的,食用酒精加水、香精或加入适量的酱香酒,则会导致酒质的不同。