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更新时间:2021-04-16

不同的发酵工艺对白酒的口感有影响吗?

或许无需小编多言,大家都知道白酒一般都是发酵的,那么不同的发酵过程会不会影响口感呢?

为什么不同的酿酒原料对白酒的口味、风味和质量有不同的要求?

用谷物和薯类酿制的白酒多少有点谷物味。比如白酒中的红薯,味道很重。这米酒甜中带甜,味道好。由于玉米胚中含有较多的脂肪,若处理不当,会产生过多的杂醇油。

高粱蛋白质、脂肪和单宁含量较低,是其主要原料,因此口感清香。高粱酒的香味在所有的酿酒原料中更为突出。原材料的油脂成分多生成脂肪酸酯。五糖生成糠醛多,糠醛多的酒有焦苦味。酿酒的原料是酿酒的基础,酿酒风味在一定程度上取决于原料的质量。

二、不同酒曲的白酒,其口味为何不同?

常用的酒曲有大曲、小曲、麸曲、中草药酒曲等等,由骨质构成,酒曲决定白酒的香味类型和特点,这是为什么呢?发酵过程中产生的香味物质因酒曲分泌的酶而不同。

发酵工艺为何会影响酒味?

高温发酵或发酵时间长,酯醇含量大,口感浓;低温发酵,发酵时间短,口感淡。酿造过程中卫生管理差,杂菌侵入也影响了白酒的品质。例如,由于细菌的作用,酒有臭味,发苦,或生成甘油醛,流泪。白酒中太酸也会影响其风味。曲和酵母的用量过多或发酵温度过高也会使白酒苦涩等。