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更新时间:2021-03-22

你知道酿酒和藏酒哪个更重要吗?

酱酒的口感和风味与后期贮藏有很大关系,刚酿制的酱酒,口感较差,有些辛辣,风味不协调,需要贮藏一段时间才能改善新酒的风味,使酱酒的口感更柔和、饱满。


  酿造厂用新酒贮存的工艺是让新酒除杂增香的工艺,即减少白酒的辣味和刺激性,同时又能增加某些香味的微量成分,使白酒的酒体更加和谐醇厚。这个过程也叫酒的成熟,在这个过程中,伴随着物质和化学反应而来。

酿酒酿酒传统的窖池是由石壁和窖泥溜缝而成。窖底泥土石头相对微生物较多,不利于微生物栖息,均为泥质浓香型酒窖。这是传统工艺造成的现象。过去白酒发酵没有像现在白钢酒那样密封性好的容器,白酒发酵要密封,酵母在有氧条件下发酵,无氧条件下发酵。本产品成本低,工艺简单,易于实现。

普通酿造酒的窖池一般都是方形,窖壁用黄砂,谈起黄砂,大家可别小看,这种黄砂产于当地赤水河两岸,七千万年前就有了,它酸碱度适中,透气性好,含有大量微量元素。窖池中发酵五丰精魂酱香酒时,黄沙颗粒中含有大量的微量元素,与酒糟一起中和,激活,使酱汁更加醇厚。长久以来,酒香醇厚,还可吸收过滤有害物质。可以说,黄砂对酱酒的酿造起到了至关重要的作用,在贮存过程中会发生物理变化和化学变化,这就是当酱汁中的杂醇等异味被挥发掉之后,酒味就会变好。化学作用是指酒中酒精分子与水分子的结合,酒中的酸与醇发生酯化反应,这一反应过程复杂而缓慢,需要一定的时间。

由于化学平衡被破坏,酿制了几十年的酱香酒无法饮用,而可逆的酯类反应导致了更多的酸味,从而使酒变得不健康。若为纯粮酒,则酒质较好,酒中成分丰富,酒味物质的比列协调不会有明显的味道变化;若为纯粮酒,则酒质较差,加上较少的香味物质,或较长时间合成香辛料,则酒味较淡,入口感觉较浓。

酱香酒也有高低度之分,50°以上的贮藏温度是高酒,因为高酒中的分子和水紧密结合。低度酒是指32度以下的,其风味随贮存时间的延长而改变。储存高度适中。